Kimchi (채식김치)

Kohl der Länge nach in vierteln. Den Kern jedes Viertels wegschneiden. Die Blätter quer in 2,5–4 cm große, mundgerechte Stücke schneiden. In eine große Schüssel geben.

Mit Salz und Wasser vermischen.

2 Stunden stehen lassen, dabei den Kohl alle 30 Minuten umrühren, damit er gleichmäßig gesalzen wird.

Kimchi-Paste

Klebereismehl und Gemüsebrühe in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze verrühren.

Umrühren, bis die Mischung zu blubbern beginnt, 2 bis 3 Minuten. Zucker hinzufügen und rühren, bis die Mischung leicht glasig ist, 2 bis 3 Minuten. Vom Herd nehmen und gründlich abkühlen lassen.

Abgekühlten Brei, restliche Gemüsebrühe, Salz, Teelöffel Zucker, Knoblauch, Ingwer und Zwiebel pürieren. Das Püree in eine mittelgroße Schüssel geben.

Gochugaru hinzugeben und gut verrühren. Beiseite stellen.

Waschen

Kohl drei bis vier Mal unter fließendem kaltem Wasser abspülen, um Schmutz und überschüssiges Salz zu entfernen. Gut abtropfen lassen.

Vermischen

Eine große Schüssel mit einem Küchentuch gut abtrocknen.

Kohl, Rettichstäbchen, Frühlingszwiebel, Buchu (falls verwendet) und Karotte hinzufügen. Kimchi-Paste hinzugeben und alles mit der Hand vermischen (ggf. Einweghandschuhe tragen).

In einen luftdicht verschlossenen Behälter oder in Gläser umfüllen. Kimchi festdrücken, damit es gut komprimiert ist und keine Luft eindringen kann und Behälter verschließen.

Fermentieren

Du kannst das Kimchi sofort essen. Allerdings schmeckt es besonders gut, nachdem es etwas fermentiert ist. Dazu 1–2 Tage bei Zimmertemperatur stehenlassen, dann im Kühlschrank aufbewahren. Auch im Kühlschrank fermentiert es weiter, aber keine Sorge, es wird nicht schlecht, nur sauerer.

Wenn du Kimchi rausnimmst, drücke den Rest immer wieder mit einem Löffel an, damit er mit Flüssigkeit bedeckt ist und nicht an die Luft kommt.