Biáng-Biáng-Nudeln mit geschmortem Tofu (油泼扯面)

2	Portionen
250 g	Weizenmehl (Type 550) oder Dinkelmehl (Type 630)
125 ml	Wasser
0.25 TL	Salz
1 EL	Öl

Mehl, Wasser und Salz 10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. In etwa 90 g schwere Portionen teilen und grob zu Rechtecken mit etwa 8×16 cm ausrollen. Jede Portion leicht mit Öl einpinseln und abgedeckt 15–20 Minuten ruhen lassen.


10 g	getrocknete Shiitake-Pilze
100 ml	Wasser, kochend

Shiitake 10 Minuten lang in heißem Wasser einweichen. Anschließend abgießen und das Einweichwasser auffangen.


2 EL	Öl
400 g	Tofu, in 3-cm-Würfeln

Tofu 4–5 Minuten goldbraun anbraten und aus der Pfanne nehmen.


1 EL	Öl
2	Frühlingszwiebeln, weißer Teil, in Ringe geschnitten
3	Knoblauchzehen, gehackt
	Shiitake, halbiert
3–4 TL	Chiliflocken

Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Shiitake und Chiliflocken 1–2 Minuten braten, bis das Öl leicht rot wird.


0.75 TL	Fünf-Gewürze-Pulver
2 EL	Shàoxīng-Kochwein (绍兴酒)

Fünf-Gewürze-Pulver unterrühren und mit Shaoxing-Wein ablöschen.


4 EL	Sojasoße
3 EL	chinesischer schwarzer Essig
1.5 TL	Zuckerrübensirup o. Ä.
250 ml	Wasser
	Shiitake-Wasser
	Tofu

Sojasoße, Essig und Sirup hinzufügen. Mit Wasser und Shiitake-Einweichwasser aufgießen. Tofu zurück in die Pfanne geben und 15–20 Minuten zugedeckt schmoren lassen.


1 Prise	MSG (optional)
1.5 EL	Speisestärke, verrührt mit
1 EL	Wasser

Optional mit MSG würzen und die Soße mit der Speisestärke andicken.

Etwa 2 l Wasser in einem Topf zum Kochen bringen.


	Nudelteig
1	Pak Choi, in Streifen

Eine Kerbe längs in die Mitte der Nudelteigportionen drücken. Jede Portion auf 20–30 cm dehnen, auf die Arbeitsfläche schlagen und dabei langziehen. Entlang der Kerbe auseinanderreißen und sofort ins kochende Wasser geben. Nudeln 3–4 Minuten kochen, nach 2 Minuten Pak Choi dazugeben.


	Nudeln
	Soße
	Pak Choi
	Koriander, gehackt

Serviere die Nudeln mit Soße, Pak Choi und frisch gehacktem Koriander.